ظروفی که دشمن بزرگ حافظه تان هستند
این ظروف دشمن بزرگ حافظه تان
در چه ظرفی غذا بپزیم و بخوریم تا سالم‌تر باشیم؟"
این سؤالی است که بسیاری از خانواده‌ها دارند؛ در این مطلب به بررسی مضرات پخت غذا در "ظروف آلومینیومی" از جمله احتمال ابتلا به راشیتیسم، پوکی استخوان، اختلال در راه رفتن، آلزایمر و ... پرداخته‌ایم.
به‌دلیل اهمیت این مسئله در قالب سلسله‌‌‌‌‌مطالبی به بررسی دقیق خواص، تأثیرات، عوارض و مزایای هر یک از ظروف پخت غذا پرداخته‌ایم.
متأسفانه اهل فن در حیطه‌های مختلف، اعم از طب سنتی و جدید و صنایع غذایی و ... با گفتار مغشوش و متناقض خود درباره انواع ظروف، مردم را دچار سرگردانی کرده‌اند؛ در این مطالب سعی شده تا در عین ایجاز، تصویری نسبتاً روشن از وضعیت ظروف غذایی موجود در بازار ایران ارائه شود؛ هرچند در برخی موارد، تناقضات ظاهری نظرات، جمع‌بندی محکم و مستدل را دشوار می‌کند.
تغذیه در هر مکتب طبی از امّهات بحث‌های مربوط به پیشگیری و درمان است؛ در این بین، ظروف پختوپز، به‌جهت تأثیر بر زمان و قیمت پختوپز و کیفیت و طعم غذا می‌توانند از مؤلفه‌های مهم در تغذیه عموم مردم و نیز به‌دلیل تعاملات فیزیکوشیمیایی با غذا، از عوامل تأثیرگذار در نتیجه طبی تغذیه باشند؛ اهمیت این بحث در کتب طب سنتی ایرانی باعث شده تا مؤلفین، بحث‌هایی مستقل را در این زمینه اختصاص دهند؛ در طب نوین، این بحث‌ها به‌طور معمول در کتب طبی ذکر نمی‌شوند و به‌صورت پراکنده و غیرمنسجم در خلال بحث‌های سایر علوم از جمله صنایع غذایی از آنها یاد می‌شود.
چنانکه گفتیم، در یکی دو دهه اخیر، آنچه به عنوان ظروف رویی، ساخته و عرضه می‌شود، در واقع از جنس آلومینیوم است؛امروزه بازار ظروف از آلومینیوم و به ویژه آلومینیوم فشرده اشباع شده به طوری که بیش از نیمی از ظروف پختوپز امروزی، آلومینیومی هستند.
ظروف آلومینیومی، در عین سبک بودن، به خوبی گرما را انتقال می‌دهند.
بعضی مقالات اعلام می‌کنند که ورود مقدار زیادی از آلومینیوم به بدن(مسمومیت ناشی از آلومینیوم) احتمالا باعث ظهور بیماری‌هایی مانند یبوست، اختلالات گوارشی، کم‌خونی شدید، غش، اختلال عملکرد استئوبلاست‌ها و به‌دنبال آن اختلال در فرآیند بازسازی و ترمیم استخوان‌ها و بروز بیماری‌هایی مانند راشیتیسم، استئومالاسی و پوکی استخوان، اختلال در راه رفتن، آلزایمر و حتی کمامی شود اما برای اثبات قطعی این مطالب هنوز مطالعات دیگری لازم است.
بعضی نظریه‌ها نیز مطرح است که جوش آوردن آب در کتری‌های آلومینیومی می‌تواند باعث بروز بیماری‌هایی همچون زخم معده، کولیت، خشکی دهان، و تغییر رنگ زبانشود.
با استفاده روزانه از ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده برای پخت و پز و نگهداری هر روز تقریبا 5/3 میلی‌گرم آلومینیوم وارد بدن فرد می‌شود؛ مسلماً این مقدار با طولانی شدن زمان پخت غذا و پخت یا نگهداری سبزیجات برگی شکل و غذاهای اسیدی یا نمکی همچون گوجه فرنگی، مرکبات، ریواس، سرکه، آبلیمو و آبغوره تشدید هم می‌شود.
البته تنها راه ورود آلومینیوم به بدن، از طریق غذا و آب نبوده بلکه مصرف برخی داروها نیز مقادیری از این فلز را به بدن وارد می‌سازند؛ به عنوان مثال یک قرص آنتی اسید حاوی 50 میلی‌گرم و یک قرص آسپیرین حاوی 20-10 میلی‌گرم آلومینیوم است؛ این موضوع به قدری مورد توجه قرار گرفته که حتی برخی معتقدند کسانی که دارای سابقه فامیلی آلزایمر هستند، بهتر است از خمیر دندان‌ها و داروهای حاوی آلومینیوم نیز استفاده نکنند.
با این حال تاکنون گزارشی از بروز علایم مسمومیت آلومینیومی در اثر مصرف مواد غذایی ارائه نشده است و این مسمومیت تنها در بیمارانی که دچار نارسایی مزمن کلیه بوده و دیالیز می‌شوند، گزارش شده است؛ سازمان بهداشت جهانی برآورد کرده که بزرگسالان احتمالا می‌توانند بیشتر از 50 میلی‌گرم آلومینیوم را در روز بدون هیچگونه عوارض ظاهری به بدن خود وارد کنند.
احتیاطات استفاده از ظروف آلومینیومی
با تمام گفته‌های فوق، از آنجا که هنوز دلایل و مستندات علمی مبنی بر نیاز بدن انسان به آلومینیوم گزارش نشده است احتیاط در استفاده از ظروف آلومینیومی عاقلانه به نظر می‌رسد؛ بنابراین:
1- اگر مجبور به استفاده از این ظروف هستید؛ تا حد امکان از ظروف آلومینیومی بدون پوشش برای پخت یا نگهداری مواد غذایی استفاده نکنید؛ این پوشش‌ها (و از جمله پوشش تفلونی)از تماس سطح فلزی ظرف با ماده غذایی و در نتیجه ورود آلومینیوم به داخل ماده غذایی جلوگیری می‌کنند.
2- پختن غذاهای اسیدی یا قلیایی در این ظروف موجب تغییر رنگ و سیاه شدن آنها می‌شود همچنین نگهداری آب و محلول‌های دارای املاح زیاد نیز این امر را موجب می‌شوند؛ این لایه تیره رنگ اگر چه ظاهراً بر کیفیت ماده غذایی تاثیری ندارد ولی ممکن است ورود آلومینیوم را به مواد غذایی تسریع و تسهیل کند؛ امروزه اغلب افرادی که از این ظروف استفاده می‌کنند، لایه تیره مذکور را با ساییدن از بین می‌برند، برای برطرف کردن این لایه، غوطه‌ور کردن ظرف در محلول آب لیمو و یا سرکه مفید خواهد بود.
حتی در صورت عدم پخت غذاهای اسیدی و قلیایی، پس از مدتی که ممکن است بر اساس نوع به‌کارگیری از چند هفته تا چند ماه به طول بی‌انجامد، این تغییر رنگ ایجاد شود؛ دلیل عمده این حالت، جوشاندن آب درون این ظروف است که به طور معمول با ورود فلز آلومینیوم به داخل ماده غذایی و آب همراه است.
3- بهتر است از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نشود زیرا نمک به کار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده، سبب نفوذ آلومینیوم به درون روغن می‌شود که مسمومیت‌زاست.
4- چنانکه گفتیم نتایج بررسی عناصر سنگین و سمی ناشی از فلزات مورد استفاده در ساخت ظروف آشپزخانه نشان داده که هر چه مدت زمان پخت بیشتر شود، میزان یون‌های آزاد شده نیز افزایش می‌یابد لذا در صورت استفاده از ظروف آلومینیومی، بهتر است از این ظروف برای پخت غذاهایی که زمان پخت کمتری نیاز دارند، استفاده شود.
