دانستنیهایی در مورد پنیر
لبنیات یکی از گروه های اصلی هرم راهنمای غذایی است که شامل شیر، ماست، پنیر، دوغ، کشک و بستنی می شود. در این میان پنیر جایگاهی خاص و کمی متفاوت با دیگر مواد غذایی این گروه، دارد.
بهتر است در برنامه غذایی خود برای به دست آوردن همه مواد مورد نیاز بدن از گروه های غذایی متنوع استفاده کنید. به طور مثال برای تامین کلسیم مورد نیاز خود فقط به مصرف شیر اکتفا نکرده بلکه سعی کنید از ۲ تا ۳ ماده غذایی از گروه لبنیات، مانند ماست، پنیر، دوغ، کشک و بستنی استفاده کنید. مصرف روزانه ۲ تا ۴ واحد از این گروه برای همه افراد توصیه شده است.
یکی از اعضای خانواده لبنیات پنیر میباشد که از شیر بدست می آید و در تمام دنیا در حال مصرف است. پنیرهای انواع مختلفی دارند، پنیر با چربی کم، پنیر با چربی متوسط و پنیر با چربی زیاد، گروه های اصلی پنیرها را تشکیل می دهند. از پنیر در اکثر موارد در صبحانه استفاده میشود و خیلی ها آن را مخصوص صبحانه میدانند.
ارزش غذایی پنیر
پنیر به عنوان جزیی از گروه لبنیات، منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و فسفر است.
مصرف ۳۰ گرم پنیر (معادل یک قوطی کبریت ) در حدود ۸ گرم پروتئین و ۲۰۰ میلی گرم کلسیم به بدن می رساند. در حالی که ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم شیر (معادل یک لیوان شیر) چنین میزان کلسیمی را به بدن می رساند.
آیا میزان کلسیم و فسفر پنیر برای داشتن استخوان های سالم مناسب است؟
برای داشتن استخوان هایی سالم تنها مقدار کلسیم دریافتی مهم نیست. مقدار فسفر نیز اهمیت دارد. در واقع نسبت کلسیم به فسفر دریافتی از برنامه غذایی است که در رسوب کلسیم در استخوان ها مهم است. مصرف نوشابه های کولا که حاوی مقادیر زیادی فسفر است باعث به هم خوردن این تعادل شده و باعث افزایش خروج کلسیم از استخوان ها می شود. مناسب ترین نسبت میان این دو ریز مغذی، مشابه ترکیب شیر مادر یا استخوان های بدن است. یعنی به ازای هر ۱۰۰۰ میلی گرم کلسیم دریافتی ۴۴۰ میلی گرم فسفر باید دریافت شود. جالب است بدانید که چنین نسبت مناسبی در مواد غذایی مثل شیر، پنیر و همچنین لیمو، پرتقال، کلم، گل کلم و هویج دیده می شود. البته شیر و لبنیات منبع غنی تری از کلسیم هستند.
آیا می دانستید که پنیر می تواند دندان ها را در مقابل پوسیدگی محافظت کند؟
تحقیقات نشان داده است که پنیر می تواند دندان ها را در مقابل پوسیدگی محافظت کند. پنیر و به طور کلی لبنیات، منبع خوب کلسیم، فسفر و پروتئین است و مانع از اسیدی شدن حفره دهانی پس از صرف غذا می شود. همچنین کلسیم، فسفر و پروتئین از مینای دندان محافظت می کنند. پس از صرف محصولات لبنی، میزان کلسیم و فسفر بزاق افزایش می یابد. همچنین حدس زده می شود که پنیر خاصیت ضد میکروبی در حفره دهان دارد.
آیا می دانستید افراد مبتلا به عدم تحمل به لاکتوز می توانند به راحتی پنیر مصرف کنند؟
مصرف پنیر به افرادی که به دلایلی عدم تحمل به لاکتوز شیر دارند توصیه می شود. این افراد به دنبال مصرف شیر، به دلیل کاهش تولید آنزیم های تجزیه کننده قند شیر(لاکتوز) نمی توانند لاکتوز شیر را هضم کرده، دچار اسهال، نفخ، دردهای شکمی و تهوع می شوند. اما از آنجا که میزان لاکتوز پنیر و ماست خیلی کم است، مصرف این دو ماده غذایی به این افراد توصیه می شود.
آیا می دانستید پنیر روی کیفیت خواب موثر است؟
پیش از این عنوان شده بود که مصرف پنیر پیش از خواب باعث ایجاد کابوس های شبانه می شود. اما با تحقیقات جدید انجام گرفته مشخص شده که مصرف پنیر پیش از خواب به ایجاد خواب آرام در افراد کمک می کند.
بهتر است چه نوع پنیری را انتخاب کنیم؟
بهتر است از میان انواع پنیر، پنیر های کم چرب را انتخاب کنیم. انواع پر چرب منبع عمده اسیدهای چرب اشباع هستند که برای سلامتی مضرند. بنابراین مصرف پنیرهای پرچرب و خامه ای به یک بار در هفته باید محدود شود.
مصرف پنیرهای باز و محلی به علت احتمال آلودگی های میکروبی توصیه نمی شود چرا که می تواند حامل میکروب های مسمومیت زای خطرناکی مثل سالمونلا، لیستریا، بروسلا و… باشد که ایجاد حصبه، مسمومیت ناشی از لیستریا و تب مالت می کنند.
پنیر کپک زده (bluecheese) چگونه پنیری است؟
کشور فرانسه که در جهان به عنوان پیشگام صنعت تولید پنیر شناخته می شود، از سال ها قبل توانسته با بهره گیری از خواص برخی از قارچ ها، این محصول را با طعم ها و عطرهای متفاوتی تولید کند. این محصولات را در دنیا با نام بلوچیز (bluecheese) یا همان پنیر آبی می شناسند و تولید آن ها نیز دارای مراحل و تکنیک های وی‍ژه ای است.
آیا باید نگران کپک زدن پنیر باشیم؟!
بلی، این باور که وجود هر نوع کپکی روی پنیرها می تواند ارزش غذایی آن را بالا ببرد، غلط است.
در محیط اطراف ما انواع بسیار گوناگونی از قارچ ها و کپک ها وجود دارند که بسیاری از آن ها می توانند خاصیت بیماری زایی داشته باشند. علاوه بر خود کپک ها، گروهی از آن ها هنگام رشد، توانایی تولید توکسین(سم)هایی را نیز دارند که تحت عنوان مایکوتوکسین شناسایی می شوند.
بسیاری از مایکوتوکسین ها علاوه بر ایجاد مسمومیت، در بسیاری موارد سرطان زا نیز هستند و می توانند انواعی از سرطان ها مثل سرطان کبد را ایجاد کنند. استفاده از نام کلی کپک در تولید نوع خاصی از پنیر به این معنی نیست که هر پنیری نیز که به دلیل شرایط نامطلوب نگهداری، دچار هر نوع کپک زدگی شد، دارای ارزش غذایی بالاتری است.
این نوع پنیرها در کشور ما هم وجود دارند؟
بله. البته تولید این نوع محصول در کشور آنچنان متداول نیست و مصرف کنندگان پنیر به طور عمده آن را به همان شکل کلاسیک می پسندند، با این حال انواع وارداتی و در مواردی معدود تولید این محصولات در کشور ما نیز وجود دارد که مخاطبان خاص خود را نیز دارد.
حالا با پنیرهایی که در اثر نگهداری غلط کپک زده اند، چه کار باید بکنیم؟
به هیچ عنوان توصیه نمی کنیم که پنیر کپک زده را مصرف کنید.
توصیه می کنیم که اگر ناحیه کپک، سطحی است؛ سطح کپک زده و مقداری از اطراف آن را جدا و بعد پنیر را مصرف کنید. اما اگر میزان رشد کپک ها به حدی است که بیش از ۵۰ درصد پنیر را آلوده کرده، تصمیم عاقلانه در مورد آن، عدم مصرف و دور ریختن پنیر است. قارچ ها و کپک ها دارای اندام های زایشی خاصی هستند که می توانند به راحتی پراکنده شوند و محیطی گسترده تر از محدوده رشد خود را آلوده کنند.
